800 cocineros condenan las declaraciones de Santamaria
miércoles, 21 de mayo de 2008
(Elperiodico.es) Barcelona.-
Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren dar por zanjado el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se fue de la sociedad hará un par de años). Escuchada la voz del chef de Can Fabes, la directiva de Euro-Toques hizo público ayer un comunicado crítico con Santamaria: “Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal”.
Firman el folio algunos pesos pesados: Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez y Jesús Sánchez. Después, la larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià. Sin ser miembros del club también han dado su apoyo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà.

QUÍMICA
Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el 13 de mayo, tras la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar “pretenciosos” a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: “Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables”. Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una “alarma social de consecuencias incalculables”.
Preguntado ayer Santamaria por el repudio, dijo estar tranquilo: “Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán”.
Euro-Toques cree que se “deteriora el prestigio del país”, que “enfrenta la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea”, y que el “egocentrismo” no puede ser la excusa. Y recuerda el enorme esfuerzo “por añadir cultura, principios científicos y técnicas” a sus conocimientos. Resume la situación con la última frase: “No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero”.

Las críticas de Santi Santamaría a Adriá caldean el ambiente
lunes, 19 de mayo de 2008
El chef y restaurador catalán Santi Santamaría, tres estrellas Michelin, criticó duramente a Ferrán Adría durante el acto en que recibió el galardón ‘Premio de Hoy’ por su libro ‘La cocina al desnudo’.
Tras las duras opiniones pronunciadas por el chef y restaurador catalán Santi Santamaría, quien arremetió sin dudarlo contra Ferrán Adriá y la cocina molecular en el discurso que pronunció al recibir el galardón Premio de Hoy, por su libro La cocina al desnudo, la polémica se aviva al calor de los fogones.
Santamaría, que regenta uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, El Racó de Can Fabes, con 20 años de andadura y tres estrellas Michelín desde 1994, denunció el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, en la llamada cocina molecular o de vanguardia, encabezada por Adriá, que también tiene tres estrellas Michelin. Santamaría se refiere al consumo de metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal que tiene la propiedad de gelificar en caliente y que está presente en algunas cocinas llamadas de vanguardia.
Además, durante el discurso también criticó los métodos y los ingredientes de este tipo de cocina mediática y de los cocineros “pretenciosos”, que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.
Por ahora, Adría no se ha pronunciado, pero quien sí lo ha hecho ha sido el chef alicantino Quique Dacosta, jefe de cocina del restaurante “El Poblet” en Denia, quien ha recordado hoy que la cocina “no es una religión” y que nadie debe dictar cómo se debe cocinar, salvo los clientes.
Dacosta, que hoy ha presentado tres de sus últimos platos en el Congreso “Vive las Verduras” en Pamplona, ha resaltado que él hace una cocina personal que no sigue a nadie, en la que se expresa con las mejores materias primas -a las que dedica el 70 por ciento de la facturación de su restaurante- y con las mejores técnicas.
Tomado de Cocineros info.

Luego de una muy dificil seleccion al fin tenemos el equipo que nos va a representar en Eureka
de corazon les queremos trasmitir a los muchachos que internamente demostraron maravillosas
virtudes que no decaigan que comiencen a prepararse para Trilogia en Fusion donde tendremos la Competencia de la Asociacion de Chef Avalada por el Foro Panamericano esto sera del 25 al 28 de Septiembre

Una noche diferente fue la del taller de Tu Trago.com donde compartimos con Miguel Yanez quien nos trasmitio las tecnicas basicas de la cocteleria de esta noche tan agradable nacio un trago llamado Le Gourmet`s mas adelante les coloco la receta. Para nuestra carrera es importantisimo tener conocimientos basicos de cocteleria ya que dentro de nuestras funciones a la hora de preparar una carta debemos maridar no solo con vinos sino igual con cocteles

Trago Le Gourmet`s
1 y 1/2 onza de Ron Saruro
2 onzas de jugo de naranja
1 touch de jengibre Molido

Preparacion
En una coctelera con una pala de de hielo se agitan los ingredientes y se sirve en una copa margarita
Salud… … … … …

Gracias a todos los que nos dieron el apoyo para que este evento se realizara, eventos como estos nos ayudan a desarrollarnos com Institucion y a lograr la unificacion de conocimientos
entre las academias

Aromático y delicioso, este licor conserva la herencia indígena en el proceso de su producción. La bebida que hace posibles deliciosos cócteles, es hoy patrimonio cultural de Lara.

Algunos sienten que los “regaña”; a otros el calor se les sube a las orejas y hasta pueden llegar a sudar; para todos, finalmente, es un placer probar un trago de cocuy. Esta bebida, obtenida de la planta Agave cocuy, se elabora en más de 120 unidades de producción que tienen su núcleo en los municipios Urdaneta, Iribarren y parte de Torres, en el Estado Lara, así como en algunos lugares de Falcón. Es un licor que no se puede tomar a la ligera: posee entre 50 y 56 grados de alcohol cuando es extraído directamente de la penca. Decir “de pura penca”, es, pues, sinónimo de calidad.

Para hacerlo más dócil al paladar, su intenso sabor se suaviza mezclándolo con frutas naturales. Por ser un producto orgánico, sin preservativos, es espectacular para usarlo como base en la preparación de cócteles con sabores a tamarindo, toronja, parchita, limón, naranja, fresa, piña, durazno o mora, tan dulces como peligrosos por su efecto arrebatador. Otra bebida derivada del cocuy es la que se obtiene de la mezcla con chuchuguasa. Añejada en barricas, tiene un sabor que hasta han comparado con el del brandy o del cognac. Quienes lo toman aseguran que no sólo es un placer para el paladar, puesto que le conceden innegables efectos afrodisíacos. También es macerado con semeruco o cují, sin perder los efectos antes mencionados.

Herencia indígena

La tradición artesanal para la elaboración del licor de cocuy fue heredada de los indios Ayamanes, Xaguas y Jiraharas, quienes hacían el elíxir divino con el que alegraban el espíritu. Los colonizadores, contagiados por esa magia de seguro embriagadora, no tardaron en tomarle el gusto.

Acaba de entrar en vigencia la ley que permite el libre comercio y la industrialización del proceso para elaborar el cocuy. Sin embargo, los artesanos defienden la calidad del método que ellos emplean. De esa labor dependen unas 1.500 familias. Aspiran a hacer la ruta turística del cocuy dentro de un plan de promoción del turismo rural que aún es un sueño. En la zona productora de la planta Agave cocuy hay alrededor de 100 alambiques. Su comercialización permaneció largo tiempo a escondidas. Era una actividad prohibida y quienes la hacían eran perseguidos como delincuentes. La clandestinidad hizo que los hornos se hicieran bajo tierra, bien lejos de los hogares, para que el humo no los delatara.

“En la época de Pérez Jiménez existían sólo dos alambiques legales, en Buena Vista y Guanarito, los demás lo hacían de contrabando y eran perseguidos, encarcelados, incluso llegaron a asesinar a personas que viajaban con cuatro garrafas”, recuerda Alfonso Salazar, productor de la cooperativa El Fénix.

Los productores se debaten contra el mercado desleal, contra el plagio que algunos hacen del auténtico cocuy. Hay quienes animados por el lucro fácil imitan la bebida agregándole úrea, amoníaco, azúcar y melaza cuando el original es el jugo de la penca (el corazón de la mata desprovisto de hojas) con papelón. Invitan a la gente a educarse en el sabor del buen elíxir. “Ahora hay cocuy por todas partes, aun donde no existe la planta”, cuestionan.

“El cocuy es exclusivamente jugo de ágave, sólo admite en su autenticidad la mezcla con el papelón y su envejecimiento en barricas. Antes de destilar se mezcla el jugo de cocuy con guarapo de papelón para que fermenten juntos, se combinan los alcoholes naturales y eso genera su sabor y olor característico. Aún se usan barriles creados hace 98 años”, narra Salomón Díaz, integrante de la cooperativa cocuyera Carohana.

“Definir el sabor del cocuy es como hablar del color del amor. Es limpio como el alma, ¡bendito sea! A mí me sabe recio, como mi hija Annjulioe de 17 años, apasionado, como mi esposa Nayibe, y a la vez tierno, dulce y acogedor como mi hija Sherezade, de nueve años”.

Hecho de puro amor

Los que aman esta labor no se permiten la fórmula fácil seguida por quienes, aseguran, falsean la bebida con ingredientes que ni siquiera contienen jugo de ágave. Los artesanos, en cambio, suben al hato cocuyero o lugar de la siembra, en lo alto de los cerros, bajan en burros las cabezas del vegetal. Ya en el zanjonero o unidad de producción, la base deshojada es metida en los hornos subterráneos y de allí sale una blanda, jugosa y dulce penca. Se lleva a un pilón y extraen el mosto o guarapo que es fermentado en pipas de madera. Luego pasa al ollón, donde es sometido al calor para destilarlo. El primer líquido que sale es llamado cabeza o pringote, su alto grado de alcohol hace que se destine sólo al uso tópico, con intenciones terapéuticas. El siguiente fluido se conoce como cuerpo o corazón, posee entre 35 y 70 grados alcohólicos. El tercero es la cola, que contiene entre 10 y 35 grados de alcohol y sirve para diluirlo en los más intensos y adecuarlo al consumo.

El llamado cocuy criollo es 100% ágave y el mestizo es 60% ágave y el resto de papelón.

Los artesanos están dejando atrás las garrafas, algunos lo venden en hermosas botellas de gres que tienen la planta pintada. Identifican su origen y preservan su aroma y sabor bajo la presión del corcho. Otros lo envasan en vidrio con bonitas etiquetas y precintos de seguridad. Las distribuyen en hoteles, restaurantes y bodegones. Están promoviendo el uso del Tarara, nombre del recipiente utilizado tradicionalmente para hacer las pruebas de sabor durante la destilación, que ahora es ideal para servir y tomar.

El objetivo es competir en buena lid con las mejores bebidas. Quienes saben de buen licor y además se atreven a probar algo distinto, hacen un alto en su trago “mayor de edad” para beber cocuy. Aromático y delicioso, nada tiene que envidiarle al tequila mexicano, al aguardiente colombiano, al pisco peruano, al vodka ruso, al whisky escocés o al sake japonés. Los bebedores honran que no produce “ratón”, sólo despierta el apetito. El aliento nunca se vuelve desagradable, más bien “huele a flores”, y la sensación es de seguir diciendo: ¡Salud por lo nuestro!

Gastronomía de origen

Salomón Díaz, de la cooperativa Carohana, acentúa que cada vez más buscan darle felicidad y bondad a los pobladores de la zona semiárida que tradicionalmente han vivido del cocuy. Parte del proceso incluye rescatar la gastronomía de origen, las delicias de recetas ancestrales con el toque contemporáneo. Dice que ya tienen identificados 12 productos gastronómicos posibles, de los cuales elaboran algunos:

La pelona o cabeza horneada y desgajada es ofrecida en pequeños y atractivos paquetes. Se consume chupándola y extrayendo el exquisito y dulzón jugo.

En la zona seca se consume la pelona como pan, mezclándola con leche de cabra, sabe como a malteada.

De la espiga o jibe (palabra ayamán) aún tierna se produce una especie de palmito.

Del botón de la flor se prepara el bicuye. Cortado y llevado a maceración con vinagre o salmuera se condimenta y elabora en conserva o encurtido. Queda como pepinillo o alcaparra. Los cocuyeros esperan que en un mañana no muy lejano la hallaca larense tenga un bicuye en lugar de una alcaparra española.

El licor propiamente, el cocuy.

El trago típico es El Gallito, cocuy servido con un bicuye como guinda.

El ponche se hace con la pelona del cocuy, el licor destilado y leche.

Efectos terapéuticos

Aunque no hay comprobación científica, la creencia popular atribuye al cocuy efectos medicinales:

El guarapo de la planta es multivitamínico y ayuda a la fertilidad femenina.

Una copita en la mañana y otra en la noche controlan la diabetes, el colesterol, la tensión arterial y los triglicéridos.

Es rico en potasio, vitamina D y minerales.

De uso tópico para golpes, torceduras y dolores.

Patrimonio cultural

En el año 2000, la gobernación de Lara declaró al cocuy como patrimonio cultural del Estado.

En 2003, el Consejo Legislativo de Lara dictó una Ley de protección y desarrollo de la planta Agave cocuy.

El 28 de septiembre de 2005 entró en vigencia la reforma de la Ley de Alcoholes que permite la libre comercialización.

La Gerencia de servicios jurídicos del Seniat analiza las observaciones hechas a la ley por la Cooperativa Carohana, sobre aspectos que parecen desfavorecer a los artesanos, para que sean incluidas en el reglamento.

Los productores de Lara se proponen garantizar que la ley permita una actividad sustentable y luego procurarán la denominación de origen, herramienta jurídica de alcance internacional, que protege la autenticidad del proceso vinculado con la materia prima, procesamiento, cultura, tierra, condiciones económicas y climáticas, y sirve de garantía al consumidor.

Mucho más que licor

El Agave ocuy es tan noble que se presta para muchos usos:

Como planta ayuda a la conservación ecológica: fija los escasos suelos de la zona árida y evita que los arrastre la lluvia.

Sus hojas cargadas de humedad sirven de alimento para los chivos, conejos y otros animales.

Una vez cosechado se extrae la fibra, conocida como dispopo, para tejer chinchorros y alpargatas. Aún algunos confeccionan chalecos tipo ruana con un bolsillo delantero, prenda tradicional para el cafetalero.

Las hojas entramadas se usan como techo.

El maguey o vástago sirve también para techos y cercas. Es liviano pero tenaz, no se rompe fácilmente.

Las hojas secas encienden con facilidad los fogones.

Hilo y aguja se forman con la fibra y la espina. Con ambos se cosen sacos y alpargatas.

La fibra o el bagazo, se mezcla con el barro para hacer adobes. Resultan piezas más densas, fuertes, porque ayuda a cohesionar la mezcla

EATING OUT

In Pursuit of the Arepa
Exploring the Vibrant Venezuelan Food Scene of South Florida
By RAYMOND SOKOLOV
May 17, 2008; Page W4
Weston, Fla.
West of here, Greater Miami screeches to a halt and the Everglades spread greenly all the way to Naples. Alligators dwell out there. But on the eastern, suburban side of the green line live Venezuelans, many of them middle-class refugees from the leftist regime of Hugo Chávez, pursuing new lives but gathering at lunch counters for old-country foods like the arepa, Venezuela’s national, faintly sweet, circular cornmeal muffin.
We came to South Florida on the trail of international intrigue. Last August, a dual U.S.-Venezuelan citizen was stopped at the Buenos Aires airport carrying a suitcase filled with $800,000 in cash. Permitted to return home to Florida, he donned a wire for the FBI and went out to eat at several local restaurants, where he was joined by South American businessmen. They, investigators say, strongly urged him to keep quiet about the source of the money. Some of his dining partners have since pleaded guilty to conspiring to act as illegal foreign agents in the U.S. A trial is pending.
Meanwhile, we conducted our own investigation into the affair. We put on our secret-agent suit and headed for Las Olas Boulevard in Fort Lauderdale to check out the splashiest of those diners’ meeting spots, Jackson’s Steakhouse, and get to the real heart of the matter: How was the beef?

Roberto Montoya
Cachapa souffle at Cacao
Soon, we were ensconced in the bar, where guests sit in richly upholstered chairs in a dignified, wood-accented and ample space. Should you need a private cigar or wine locker, Jackson’s will provide. The 20-ounce porterhouse clocks in at $48. I enjoyed my big juicy steak and lingered happily over my $40 half-bottle of Elk Cove pinot noir ‘06 from Oregon’s Willamette Valley. But I didn’t see any easily identifiable Venezuelans. The clientele looked and sounded uniformly Anglo, of the corporate retiree persuasion.
Though our appetite for skullduggery is essentially insatiable, we began to get more interested in the tens of thousands of ordinary Venezuelans who have recently resettled in South Florida. We wondered what they did for a meal when they were just hungry for an arepa in a place that made them feel at home.
So we fired up the GPS and motored out to suburban Doral, the largest Venezuelan enclave in the country and home to El Arepazo (the big arepa). This turned out to be a combination superette and counter restaurant serving Venezuelan specialties. We went for the split arepa filled with carne mechado, mildly spiced shredded beef. It was a filling snack but no cause to write home about to your abuela on the shores of Lake Maracaibo.
Of three such informal outposts of la cocina venezolana that we sampled, the best was in Weston, aka Westonzuela, where we gobbled down a pure, plain, white-crumbed arepa, light as such a heavy handful can be, at Cafe Canela, in a mall between a Subway and a pizzeria.
If we liked hallacas better, the textbook example of this squarish Venezuelan version of the tamal, cornmeal mush studded with meat and raisins and wrapped in a banana leaf, at Caballo Viejo in Miami proper would have won our sweepstakes. But neither the live TV news from Caracas nor the locally published Venezuelan newspapers in the room at Caballo Viejo were enough to woo us away from that masterpiece of hand over matter at Cafe Canela.

Andrew Meade
An arepa breakfast at Caballo Veijo.
Fortunately, for the inquiring palates among you, the very best Venezuelan food in the Miami area is not in such out of the way locations, but discreetly waiting on La Giralda, the svelte restaurant row in affluent Coral Gables. Cacao Restaurant is the clever brainchild of Edgar Leal, a top-flight chef of Venezuelan origin whose menus feature reinventions of classic dishes from all over Latin America, especially Peru.
But if you look carefully, you will discover that Mr. Leal knows how to turn asado negro, the Venezuelan pot roast in a dark, caramelized sauce, into a visual delight of overlapping slices of fork-tender beef napped with a glistening pool of black. He transforms the traditional corn pancake, the cachapa, into a dainty souffle withguayanés cheese from Venezuela.
We also enjoyed such sophisticated turns on Venezuelan favorites as arepa chips with chicken and avocado puree and a molten chocolate dessert made from the celebrated Venezuelan chocolate El Rey.
Mr. Leal is an equal-opportunity improviser on all the major Latin American cuisines. So you will be just as happy tucking into his wild boar tenderloin anticucho(the Peruvian brochette originally made with llama heart) in a peppy Peruvian sauce with mashed potatoes energized by the Andean yellow chili (ají amarillo). Or order the very refined boned quail stuffed with a mousse of chorizo and chicken. All these dishes are presented with flourishes of decorative edible swooshes that are visual signs of Mr. Leal’s training in top kitchens in Europe.
If you want to believe in international Venezuelan conspiracies, Mr. Leal should be a prime suspect. His food is literally a global phenomenon. He is the consultant chef for The Garden of Delights, a nuevo Latino restaurant in Beijing. But, so far as we know, the main Venezuelan influence he has brought to bear on China is chocolate.
• Email me at eatingout@wsj.com.

El Dia Jueves 15 de Mayo en las instalaciones del Hotel Ucaima Tendremos el Taller de Tecnicas de Cocteleria con el Grupo de Tu trago.com esta clase magistral como acostumbramos a hacerlas una vez al mes es unicamente para los alumnos de caracter obligatorio ya que estos talleres son incluidos dentro del pensum de estudios no faltes recuerda que mientras mas conocimientos tengas dentro de tu carrera mejor podras desarrollarte como un verdadero profesional de la cocina.

Lugar Salon Guayana
Hora: 6:30 pm
Dia Jueves
Traje Filipina pantalon Negro.

Mucha espectativa tenemos hoy con la presentacion de 5 equipos de Alumnos que se han estado preparando durante casi un mes para Eureka premio al futuro chef 2008

los equipos estan conformados por

Equipo No. 1  Carlos Soto,Maria Leon, Saul Schwarz                                           

Equipo No. 2 Enmanuel Contreras,Alfonzo Espinoza,Alberto Martinez

Equipo No.3 Vivian Reigoza,Ricardo Manzanilla, Silvana Quintero

Equipo No. 4 Dain Rivillo, Natalia Olivera, Manuel Marin

Mucha suerte para todos y de antemano los felicito por su dedicacion y entrega a lograr lo mejor de ustedes.

el Jurado invitado para esta noche seran: Chef Ronald Silva de Restaurant Malina, Chef Adrian Zambrano de Restaurant Viva Vino, Chef William de Restaurant Casquiare, Sra Guimar Parra de Total Media, Chef Adriana Level, Sr. Mario Delgado, Marielis Arteaga Revista Gourmet Magazine.

Recuerden que estos equipos quedan ya conformados para la III Competencia Interncacional de Cocina que se llevara acabo en el IV Expo Congreso Enogastronomico Valencia 2008 que se realizara los dias 25 al 28 de septiembre.

Felicidades a todos sigan adelante los esperamos el 29 de Abril para su seguundo nivel
a continuacion les colocamos notas finales
17.756.522 12,61
18.647.472 9,35
13.450.859 14,93
11.348.775 15.61
19.874.848 15.98
7.074.114 15.08
19.793.442 13.37
18.086.517 12.96
19.957.934 —
7.569.558 —-
18.629.654 13.07
19.108.283 14.26
20.382.282 14.12
18.866.975 14.90
14.924.684 13.66

Para todos aquellos alumnos que se han inscrito en la asociacion de chef esten pendientes que les van a enviar un mail son solo 120 cupos y eventos como estos no hay que desaprovecharlos, los que no se han insctrito en la asociacion pueden hacerlo pero el costo es mas alto.